¿Adiós al jugoso churrasco?

En qué se parece una vaca a un automóvil? Aunque la pregunta suene a chiste no lo es y su respuesta tampoco. Vacas y autos son grandes emisores de gases de efecto invernadero (GEI), responsables del cambio climático. En el caso del transporte es el dióxido de carbono, CO2. En el caso del ganado es el metano, un compuesto veinte veces más peligroso que el carbono. ¿Cómo se produce el metano? Pues nada más y nada menos que en los procesos digestivos. Para ponerlo en sencillo son las flatulencias del ganado. Si un activista “verde” nos cuenta todo esto, pensaríamos que se le zafó un tornillo. Si un vegetariano nos lo contara, sospecharíamos que está jalando agua para su molino. Pero si el perverso efecto de la ganadería sobre el medio ambiente es tocado por un personaje como Mark Bittman, impenitente y reconocido tragaldabas, crítico gastronómico de “The New York Times”, el asunto ya adquiere otros visos. Y es que la cosa no es de risa. Bittman comenta que “después de la producción energética, la ganadería es la segunda fuente de gases de efecto invernadero, por encima del transporte”.
El informe “La sombra alargada de la ganadería. Aspectos medioambientales y alternativas”, de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), señala que cerca de un quinto —18%— de las emisiones de GEI proceden de las vacas y sus consortes los toros. No le falta razón a Al Gore, ex presidente de Estados Unidos, Nobel de la Paz y principal vocero contra el cambio climático, al afirmar que “los vegetarianos son los mejores aliados del medio ambiente”. El crítico gastronómico Bittman ve como tendencia un acercamiento culinario a las plantas y la paulatina conversión hacia un semivegetarianismo, como menciona, “la carne afecta al ambiente, al clima y a nuestra salud cardiovascular”.
Grandes extensiones de bosques se pierden para habilitar espacio para el ganado. Millones de toneladas de cultivos como el maíz y la soya —que podrían alimentar directamente a la población— se usan para el engorde. Esto para no mencionar los millones de toneladas de peces triturados en harina también para engorde. Para muestra tenemos el caso de la anchoveta peruana, una extraordinaria fuente de proteínas y ácidos grasos esenciales pulverizada, no para alimentar a la población sino a los animales que indirectamente y a mayor precio, llegarán a las mesas como proteína de inferior calidad.
Bittman indica, además, que solo en Estados Unidos se sacrifican anualmente 10.000 millones de cabezas de ganado. Si todos esos cadáveres animales formaran una línea, esta iría hasta la Luna y volvería a la Tierra, cinco veces. Esa es la cantidad de animales que matamos en nombre de un antojo de jugoso y sangrante trozo de carne a la parrilla.
La FAO sostiene que la ganadería es una de las principales causas de degradación del suelo, de pérdida de biodiversidad (de 24 sistemas estudiados, 15 están severamente afectados), de deforestación y despilfarro y contaminación de las fuentes de agua dulce. Así las cosas, ser un carnívoro irredento es poco inteligente por cuestiones de salud y de conciencia “verde”. El jugoso churrasco, sin duda, dará paso a sabrosas parrillas de verduras de huerta, a multicolores y fragantes ensaladas porque la salud, hoy se sabe mejor que nunca, tiene forma de verdura y no cara u ojos de animal.

El Comercio, 21 de noviembre de 2009