"Los langostinos no son de color negro"

A olvidarse del coctel de camarones, parihuelas o huevera arrebozada. “Chau pescau”, cebiche, chita a la sal y choritos a la chalaca. En el recuerdo sudado de corvina y los calamares en su tinta. Para comer, nada de nada de lo que nade o habite en el mar. Así estaríamos si la tragedia ecológica del Golfo de México, Estados Unidos, hubiese tenido como escenario las costas de Lima. Dicho sea de paso, recientemente el Gobierno entregó en concesión a Savia (antes Petro-Tech) dos lotes submarinos que van de Huacho a Cañete. Y que el buen Dios nos coja confesados porque si pasó allá —en el país del norte— aquí podrá pasar lo mismo, pero peor.

En Estados Unidos la indignación gastronómica contra la British Petroleum (BP), empresa responsable de que el planeta padezca una de las mayores tragedias ecológicas de la historia, no se ha hecho esperar. “Los langostinos no son de color negro” se leía en la pancarta de uno de los tantos manifestantes contra la empresa que desde el pasado 20 de abril, tras el colapso de una plataforma marina, no cesa de liberar miles de litros diarios de petróleo. Las pérdidas para la pesca artesanal e industrial ya son incalculables. Y lo mismo para la culinaria. Cangrejos, cigalas, langostinos, ostras, truchas, camarones, son tan solo algunos de los productos marinos y de agua dulce, esenciales de la reputada gastronomía regional —Cajun y Creole— de la zona del Golfo de México, que han empezado a desaparecer. Y la que ha dado la voz de alarma y se ha lanzado en una batalla legal, para interponer un pedido de “acción civil” (class action), es la conocida chef Susan Spicer, jueza de los “realities” televisivos “Iron Chef America” y “Top Chef” y propietaria de los restaurantes Bayona, Herbsaint y Cobalt en Nueva Orleans, estado de Luisiana.

La demanda de Susan Spicer contra la British Petroleum (Bayona Corporation versus Transocean Ltd. et al, U.S. District Court, Eastern District of Louisiana, 10-01839) es no solo por su negocio sino por todos los restaurantes que están desabastecidos de productos marinos tras el derrame de petróleo, un negocio que, según explica Serena Pollack, su abogada, “requiere básicamente de la disponibilidad de ingredientes marinos locales”.

La creciente y contaminante mancha de petróleo ha golpeado fuertemente este negocio pues hay menos turismo y obviamente menos comensales. Si en términos ecológicos el derrame de petróleo ha roto la base de la cadena alimenticia marina, en términos económicos ha quebrado la cadena de abastecimiento y distribución. Este tipo de restaurantes se verá afectado por largo tiempo y también la salud de las personas. Aquí ganan solo las cadenas de comida chatarra y las hamburguesas (de vacas congeladas quién sabe por cuánto tiempo) con papas fritas, los pollos engordados con maíz transgénico y las pizzas que gotean aceite.

Una región acostumbrada tradicionalmente a alimentarse con productos marinos ha visto alterada su dieta. Medio ambiente devastado en nombre del “progreso”. Sabor aplastado por la irresponsabilidad de una empresa. Cocina regional camino a la extinción por la explotación rapaz de fuentes de energía no renovable. Es el choque de dos culturas y la chef Susan Spicer (cuyo apellido curiosamente significa “sazonadora” en castellano) sienta un interesante precedente ecológico en la legislación estadounidense, al defender la culinaria y la calidad, abastecimientos y frescor de sus ingredientes.

Y aquí en 1567 tuvimos a nuestra propia Susan Spicer encarnada en los naturales de las Lomas de Atiquipa. No se trató allí de petróleo contra pescados, sino de vacas contra cultivos estacionales. Según ilustra la historiadora María Rostworowski, aquellos agricultores presentaron queja ante el alcalde de Arequipa, don Pedro Melgar, pues el ganado español pastaba y vagaba sin vigilancia y destruía sus cultivos estacionales de maíz, yuca, achira y camote. El defensor de los naturales Juan de Castro Figueroa —quizá primer abogado “verde” del país— “consiguió la imposición de cien pesos de plata corriente como sanción a los dueños de los animales”. Hoy la British Petroleum deberá pagar al menos 20 mil millones de dólares a los afectados, sin contar lo que pueda lograrse con la acción de la chef Spicer.

¿Y quién será nuestra Spicer cuando alguna de esas plataformas petroleras que se instalarán —antes que después— frente a las costas de Lima nos deje sin pescado y arruine a cebicheros y expertos chefs que crean maravillas con los productos marinos? Ojalá no tengamos que salir con pancartas en las que se lea: “La corvina no es de color negro”.

El Comercio, 03 de julio de 2010